TENDENCIAS 2020 - AGUA TÓNICA
El boom de la tónica: la gaseosa amarga que ahora se puso de moda
La bebida vive un momento de gloria. Empujado por la tendencia del gin tonic, el consumo crece y llegan nuevas marcas. Las soft drinks que se vienen.
Burbujas. Son la clave de una agua tónica de calidad. (Lucía Merle)
Cuando éramos chicos, el agua tónica era un consumo de los abuelos o de ese tío al que uno tildaba, como esa gaseosa, de amargo. Pero hoy, esta bebida burbujeante vive un boom: crecen las ventas, se lanzan nuevas marcas nacionales y llegan importadas premium. Y, además, expandió su público y ahora también los milennials aceptan y disfrutan ese sabor particular, tanto en tragos como incluso directamente en el vaso.
La leyenda cuenta que el agua tónica nació en el siglo XIX en la India, cuando los colonos ingleses mezclaban con agua carbonatada y azúcar la quinina, un alcaloide que se extrae de la corteza del árbol de quina y funciona como antídoto para distintas enfermedades, entre ellas la malaria, pero que de tan amargo era literalmente intomable. En Argentina, los números de mercado muestran que hoy la tónica es todavía marginal dentro del universo de las gaseosas (alrededor de un 3%), pero viene en alza.
“Según el informe de Nielsen de septiembre, en el último año el consumo de tónica cobró protagonismo dentro del total gaseosas, con un crecimiento del 9%”, señala Federico Rolando, Portfolio Senior Marketing Manager de Coca-Cola, que produce Schweppes. Angel Moyano, de Cunnington, apunta que las ventas acumuladas 2019 vs. 2018, incluso en este contexto de retracción, “vienen creciendo alrededor del 20%”. Laura Belatti, brand manager de Paso de los Toros, coincide con el análisis y nota un aumento del consumo de ese producto “para utilizarse en coctelería”.
Es que la razón del boom está en otro boom: el del gin tonic. “Sin duda alguna”, dice categórico una autoridad en la materia, Tato Giovannoni, responsable de Florería Atlántico, el bar elegido recientemente el 3° mejor del mundo. “Antes del 2013 casi no existía. Era un trago que se bebía en los 80, pero había quedado olvidado”, explica Giovannoni y concede que la facilidad de que cualquiera pueda reproducirlo en su casa empujó su popularidad.
El gin tonic es un cóctel que hoy se consigue en cualquier barra, incluso en restaurantes, pizzerías, cervecerías... hasta se lo sirve tirado, como en Invernadero, un bar especializado que acaba de abrir a los pies de la Biblioteca Nacional. Allí Juani Calcaño, su jefe de barra, contabiliza ya cinco marcas de tónicas nacionales e importadas para maridar con los 12 gins ídem que tienen en carta, y anticipa que quiere "traer más tónicas".
Gin tonic, el trago que empujó el boom de la tónica. (Invernadero)
Es que la llegada de nuevos jugadores es también una característica de este 2019 que cierra, que trajo el desembarco de dos importantes marcas importadas, Fentimans y más recientemente BritviC, que se suman a las artesanales nacionales Santa Quina, la pionera Pulpo (creada justamente por Giovannoni hace unos seis años para encontrar una tónica que maridara con su gin Príncipe de los Apóstoles) y a la que prevé lanzar embotellada Destilería Moretti, que produce la tónica del gin tonic tirado de Invernadero y de otros 50 bares en todo el país.
Bruno Moretti, uno de los hermanos dueños de la destilería que lleva su nombre, explica que esta particular bebida se logra por el equilibrio de amargura, dulzura y acidez que le dan los distintos ingredientes que se suman a la quinina, más la “altísima gasificación” que es lo que da forma a las burbujas. Porque las burbujas son claves en este asunto, y por eso lo es también la temperatura de la tónica, que debe ser de entre 3 y 6 grados. “El frío hace que la burbuja se condense en el líquido. Cuando tomás la tónica, el dióxido de carbono disuelto pasa de esos 6 grados a los 36 de la temperatura de la boca, el gas se libera y tenés entonces esa sensación de picor”, detalla, didáctico.
El agua tónica ahora es una bebida premium, con marcas importadas y nacionales artesanales. (Lucía Merle)
La burbuja de una tónica es fundamental a la hora de combinarla con un gin. “Los gins más especiados se combinan mejor con tónicas de mayor efervescencia que resaltan más los sabores en la boca, mientras que en un gin de sabores leves una burbuja fuerte te los mata”, amplía Eduardo Guzmán, el bartender experto en tónicas del equipo de Invernadero.
Emanuel Dobryden, bartender de Vico (wine bar con tres locales y barra especializada en gin tonic), agrega en que el maridaje funciona a partir de los botánicos del gin que se quieren destacar. “Con un gin seco y floral, necesitamos una tónica un poquito más seca que no aporte demasiadas cosas. Si el gin es más cítrico, una tónica más cítrica para resaltar”, apunta.
Esteban Varela, uno de los bartenders del bar Tres Monos, prepara un trago con una soft drink. (Lucía Merle)
Esta es la principal división en el mundo de estas soft drinks. “La Indian Tonic es dulce, cítrica y con notas amargas. La London Tonic prioriza el amargor”, explica otro referente de la coctelería, el peruano Franco Cabachi, creador de Clase Maestra, una de las convenciones de bartenders más importantes del continente, que vino recientemente al país como embajador al lanzamiento de BritviC.
“En Estados Unidos, España e Inglaterra es usual que además de la carta de cócteles te ofrezcan distintas opciones de tónicas para acompañarlos en la barra”, apunta Gabriela Vinocur, socia de Coyanco, la distribuidora de Fentimans. Esta marca inglesa desembarcó con seis mixers (como también se llama a la categoría de bebidas gasificadas que se utilizan para mezclas en coctelería) que incluyen dos tipos de tónica. Y los locales se aggiornan: Santa Quina, por ejemplo, está por sacar una nueva botella de 20 cl de vidrio “con la que esperamos ganar un nuevo mercado y terminar de instalar el servicio perfecto del gin tonic”, dice su gerente, Gastón Martínez.
Campari Tonic, uno de los tragos con tónica que sirven en Tres Monos. (Lucía Merle)
Martínez señala otra variable que explica esta tendencia: “La gente descubrió que una excelente botella de gin obliga a una agua tónica premium”. Con él coinciden Cabachi, que habla de una “premiumización del consumidor que quiere un upgrade” y Giovannoni, quien afirma que “la gente está mucho más entendida para pagar un valor por una soft drink que años atrás ni lo pensaba, porque no estaba dentro de su imaginación que una tónica le diera un valor agregado al producto que estaba consumiendo”. Haciendo números se entiende: si en un gin tonic la proporción es una medida de gin por tres de tónica, cae de madura la importancia de que esa tónica sea de calidad.
Tato dice que las opciones de la tónica no se acaban en el gin. “Una tónica buena te da millones de posibilidades. Primero, tragos con baja cantidad de alcohol. Podés crear algo más refrescante, va de maravilla en combinación con los vermouths y los amaros, y hasta se puede utilizar su sabor sacándole el gas para hacer un jarabe o macerarla con botánicos”, enumera.
Un Moscow Mule en el bar Tres Monos. El trago con ginger beer viene en ascenso. (Lucía Merle)
Su colega peruano anticipa lo que se viene: ginger, que también trajo al país BritviC y que varias marcas sumaron o están por sumar a sus portfolios. Cabachi pronostica un boom de los tragos con ginger ale (una gaseosa con jengibre) y ginger beer (cerveza elaborada con raíz de jengibre) que, además del ascendente Moscow Mule (ginger beer, vodka y jugo de lima), pueden combinar muy bien con destilados oscuros como el ron y el whisky. Porque en el mundo de los cócteles, todavía queda mucho camino por beber.
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