REMAR EN DULCE DE LECHE ¿UNA PASIÓN ARGENTINA?

• Silvia Naishtat

En la que es una historia que escuchamos continuamente, se dice que el dulce de leche es fruto de una distracción de la cocinera de Juan Manuel de Rosas. Lo cierto es que su origen aún es motivo de disputa.

Después de todo, no es más que leche cocida con azúcar que llaman manjar en Chile, doce de leite en Brasil, manjar blanco en Perú, cajeta en México, confiture de lait en Francia y milk caramel en Estados Unidos.

Claro, que un dulce elaborado con leche fluida fresca, de aspecto cremoso, buena textura y un sabor lácteo pronunciado, solo se hace en Argentina, apunta orgulloso Alejandro Bertín, director de San Ignacio, que impulsa precisamente la denominación de origen dulce de leche argentino. Estos empresarios dicen estar muy dispuestos a transitar el camino que ya iniciaron los industriales del vino, que se unieron y lo pelearon a brazo partido.

Argentina produce unas 140.000 toneladas anuales de dulce de leche en un negocio dominado por La Serenísima con una participación del 50%, seguida por Sancor, que explica 20%.

El rubro dulce de leche se considera un mercado maduro con una tasa de crecimiento vegetativa. También, un sector desordenado, como un puzle en el que reina la informalidad y se mezclan oportunistas con industriales de trayectoria.

De lo que se produce, 36.000 toneladas son para el consumo en el hogar, 4.000 se exportan y 100.000 toneladas se destinan a la industria de la alimentación en todas sus variantes, desde helados, golosinas y alfajores.

Hace tres años ya, Alejandro Reca, ingeniero agrónomo de profesión, hijo de quien fuera secretario de Agricultura de Alfonsín y ex director del banco holandés Rabobank, se hizo cargo de San Ignacio luego de que sus dueños franceses se batieran en retirada tras haberla comprado en 1997.

Reca desembarcó en las dos plantas de Santa Fe junto a Bertín y a Diego Temperley. San Ignacio tiene actualmente el 5% de participación pero es el único exportador de dulce de leche con sus plantas aprobadas por la Unión Europea. Es el segundo de queso azul.

Sus principales destinos son Chile, Brasil y México en la región y Estados Unidos, Canadá y Europa. Ultimamente vende cantidades apreciables a Rusia, tras el embargo con el que Europa castiga a Vladimir Putin.

Reca explica que ese esfuerzo exportador no significa haber ganado el cielo: las ventas externas apenas representan el 15% de una facturación de $ 360 millones al año.

Los dueños de San Ignacio se muestran como sobrevivientes tras describir situaciones cuanto menos extravagantes en sus fábricas de Sauce Viejo y en Hipatía, siempre en Santa Fe.

Así, aseguran que la inflación de costos los pasó por encima, con una suba de la tarifa de luz de 120%, otro 130% en la de gas, una materia prima que duplicó su valor, el azúcar que subió 50%, la mano de obra que se ajustó 39% y los fletes que se incrementan todos los días.

¿Cómo hacen? , se les pregunta. “Y...remamos en dulce de leche, es nuestra pasión. Sacrificamos márgenes, compramos equipos para aumentar la productividad y le ponemos mucho músculo”, afirman. Eso sí, no logran, al menos por ahora, reducir un porcentaje de ausentismo que se eleva al 22% entre sus 104 empleados. La buena noticia es que el banco chino ICBC los acaba de distinguir y los lleva a Beijing. “es una oportunidad y una caricia en este desquicio sectorial”, desliza Reca, ilusionado con contratos voluminosos y financiación accesible con la que puedan, vía mayores volúmenes de exportación, disimular sus infortunios.